Um estudo ainda em desenvolvimento no Laboratório de Biologia Molecular e Micotoxinas (LABMIC), da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq/USP), trabalha com a elaboração de iogurte com geleia de cambuci.
Sob orientação da professora Aline Cesar, do departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, a aluna do 5º ano do curso de Ciência dos Alimentos, Cynthia Batista Ferreira, destaca a importância da combinação do iogurte com a fruta cambuci, ressaltando seus benefícios para a saúde. “A inclusão de frutas nativas no iogurte é relevante devido às propriedades funcionais que oferecem, respondendo à crescente demanda por alimentos saudáveis”.
Além de agregar valor às frutas, segundo a graduanda, essa prática diversifica os produtos lácteos, incentivando o consumo. Cynthia lembra que o cambuci, em particular, destaca-se pelo seu potencial industrial e comercial, impulsionado pela presença de pectina em sua polpa. “A pectina, uma fibra solúvel, é facilmente fermentada no intestino grosso, proporcionando benefícios para a saúde, incluindo regulação do trânsito intestinal e produção de subprodutos com funções fisiológicas importantes”, complementa.
Outra relevância do cambuci está em sua composição de compostos bioativos, que possuem diversas ações metabólicas e fisiológicas. Essas substâncias atuam como antioxidantes, ativam enzimas, bloqueiam toxinas, inibem a absorção de colesterol e combatem bactérias nocivas. Entre os compostos bioativos presentes no cambuci, destacam-se os taninos, compostos fenólicos e flavonoides, conferindo funcionalidade aos alimentos que o contêm.
“Os benefícios para a saúde englobam uma série de aspectos positivos, incluindo auxílio no tratamento de condições cardíacas, como redução do colesterol LDL, e outras doenças crônicas como, diabetes e obesidade, mas só o consumo desses alimentos não resolve, tudo tem que ser combinado com atividades físicas frequentes.” completou a aluna.
A escolha da aluna pelo estudo do cambuci foi motivada por sua participação em uma disciplina de pós-colheita ministrada pelo Professor Angelo Jacomino, do departamento de Produção Vegetal da Esalq. O interesse da aluna foi despertado pelo fato de o cambuci ser uma espécie proveniente da Mata Atlântica, região de relevância ecológica. Além disso, ela almeja demonstrar os benefícios substanciais associados a essa fruta.
Em seu trabalho, Cynthia optou por explorar também os açúcares, selecionando o xilitol como componente para integrar seu projeto. “A substituição do açúcar pelo xilitol visa reduzir as calorias da geleia sem comprometer sua estabilidade em altas temperaturas”, explica. Além disso, complementa, “sua capacidade de adoçar é comparável com a do açúcar, sendo uma alternativa para quem busca reduzir a ingestão de açúcar, especialmente para pessoas com restrições alimentares, como diabéticos, já que pode ser metabolizado independentemente da insulina”.
O objetivo do estudo é criar um novo produto alimentício funcional, combinando iogurte com geleia de cambuci e substituindo o açúcar pelo xilitol, com foco na avaliação da sua aceitação pelos consumidores. O projeto se insere na área de pesquisa, desenvolvimento e inovação tecnológica do curso de Ciências dos Alimentos, dedicada à criação e aprimoramento de produtos alimentícios.
Na prática, foram desenvolvidas três formulações distintas de iogurte com geleia de cambuci: uma com 50% de açúcar e 50% de polpa de cambuci, outra com 25% de açúcar, 25% de xilitol e 50% de polpa de cambuci, e a terceira com 50% de xilitol e 50% de polpa de cambuci. Análises físico-químicas estão sendo conduzidas em triplicata para avaliar parâmetros como pH, acidez titulável, cor, cinzas, sólidos solúveis, atividade de água e viscosidade (mPa-s) de todas as formulações. “Além disso, realizamos em abril deste ano uma análise sensorial para avaliar a aceitação e a intenção de compra do produto, buscando compreender se as formulações atendem às expectativas de sabor e textura, e se a adição de xilitol é percebida de forma favorável pelos consumidores”, finaliza a estudante da Esalq.
Texto: Anna Pizzo, estagiária de Comunicação
Revisão: Caio Albuquerque
24/4/2024
